Ragù alla Bolognese – Geschichte eines Missverständnisses
Ragù alla Bolognese gilt als einer der Klassiker der italienischen Küche schlechthin. Doch in ihrer angeblichen Heimat Bologna ist das Gericht weitgehend unbekannt. Wie konnte es zu diesem Missverständnis kommen?
Ragù alla Bolognese ©iStockphoto/ALLEKO
La Grassa: die Hauptstadt der Feinschmecker
Bologna, die Hauptstadt der Emilia Romagna, ist berühmt für die älteste Universität Europas und für ihre Küche. In Italien wird die Stadt auch La Grassa, die Fette, genannt. Aus Bologna stammen unter anderen die weltweit geliebten Tortellini, die Tagliatelle genannten Bandnudeln und die Wurst Mortadella. Ein anderer Export ist das Ragù alla Bolognese, der jedoch erst im Ausland mit Spaghetti kombiniert wurde.
Wie der Begriff schon vermuten lässt, stammt das italienische Ragù vom französischen Ragoût ab, das wiederum geschmorte Gerichte in dicker Süße bezeichnet. Vermutlich kam das Ragoût bereits zur Zeit der Renaissance mit französischen Köchen nach Italien, denn aus dieser Zeit stammen die ersten Rezepte für Ragù.
Die heute bekannte Form tauchte erstmals 1891 unter dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ im Kochbuch eines florentinischen Feinschmeckers auf. Im Laufe der Jahrzehnte bereicherten italienische Köchinnen die Sauce um immer weitere verrückte Zutaten, bis die Akademie für italienische Kochkunst schließlich Basta sagte. 1982 wurde in Bologna das Originalrezept für Ragù alla Bolognese festgelegt.
Die Spaghetti Bolognese: eine nordamerikanische Erfindung
Es gibt einen einfachen Grund, warum Ragù alla Bolognese nicht mit Spaghetti verzehrt wird: An den dünnen Nudeln bleibt die Sauce nicht haften. Typischerweise wird das Gericht in der Emilia Romagna mit den wesentlich breiteren Tagliatelle oder einfach mit Brot zum Dippen serviert. Wer erstmals auf die Idee kam, das Ragù mit Spaghetti zu mischen, ist heute unklar. Vermutlich nahmen italienische Auswanderer das Gericht um die Jahrhundertwende mit in die USA, wo es schnell mit unterschiedlicher Pasta variiert wurde. Andere sehen die italienische Auswanderung nach Großbritannien nach dem zweiten Weltkrieg als Auslöser. Auf der Insel ist Spaghetti Bolognese heute das zweitbeliebteste Gericht nach dem aus Indien stammenden Chicken Tikka Masala (das ebenfalls nicht mehr viel mit dem ursprünglichen indischen Gericht zu tun hat).
Doch ob die köstliche Sauce nun als Ragù alla Bolognese mit Tagliatelle auf den Tisch kommt oder als Spaghetti Bolognese: Es schmeckt Menschen in aller Welt heute ganzjährig köstlich und gehört ins Repertoire jedes Hobbykochs.
