Meringue Rezept

Ob im Dessert, in der Buttercreme oder pur, ganz wenig Zutaten, vielseitig einsetzbar und einfach nur eine süße Verführung: die italienische Meringue. Die italienische Variante der Baisermasse zeichnet sich besonders durch ihre Stabilität, Cremigkeit und glänzende Oberfläche aus.

Zubereitung von Meringue

1. In einem allerersten Schritt wird der Zucker, zusammen mit dem Glukosesirup, unter ständigem Rühren in einem Topf erhitzt. Das Beifügen des Glukosesirups ist optional. Es verhindert das Kristallisieren des Zuckers (Bisher hat bei mir die Variante ohne Glukosesirup immer einwandfrei funktioniert). Der Zuckersirup sollte solange kochen bis er eine Temperatur von 120 Grad erreicht hat. Am besten eignet sich hierfür ein Zuckerthermometer. Achten Sie darauf, dass die Messspitze des Thermometers frei im Sirup hängt und den Topfboden nicht berührt. Ansonsten können die angezeigten Werte verfälscht sein.

Alternative Methoden zum Zuckerthermometer

Wer kein Zuckerthermometer zur Hand hat, kann alternativ die Konditormethode anwenden. Entnehmen Sie dafür einen Teelöffel Sirup und führen Sie die Daumen- Zeigefinger-Probe durch. Tropfen Sie den Sirup auf einen Teller und nehmen Sie diesen nun auf ihren Zeigefinger. Verbrennungsgefahr besteht nicht. Drücken Sie mit dem Daumen gegen den Zeigefinger. Zieht man die Finger nun auseinander und es bildet sich ein schwacher Faden, ist dies ein Indiz für eine Temperatur von ca. 105 Grad. Für die Melingue erforderlich ist jedoch eine Mindesttemperatur von 108 Grad. Ist diese Temperatur erreicht, bildet sich zwischen den Fingern ein starker Faden. Mit steigender Temperatur, steigt die Zuckerkonzentration und die Meringuemasse wird stabiler. Bei höheren Temperatur als 108 Grad lässt man den erhitzten Sirup in kaltes Eiswasser tropfen. Beträgt die Temperatur bereits 115 Grad, ist die Zuckerkonzentration bei ca. 85 Prozent. Dann lässt sich die Masse im Wasser zu einer Kugel zusammenrollen und aus dem Wasser genommen, kann man diese noch flach zusammendrücken (kleiner Ballen). Sollte die Temperatur bereits 120 Grad betragen, hat die Kugel eine feste Konsistenz und ist lediglich leicht klebrig. Die Temperatur der Zuckermasse steigt sehr schnell an. Aus diesem Grund sollte die Zuckerprobe stetig wiederholt werden.

Statt des ständigen Messens gebe ich der Methode der Beobachtung den Vorzug. Hierbei wird der Prozess des Einkochens aufmerksam beobachtet. Der Moment an dem der Zuckersirup am Topfrand zu karamellisieren beginnt, ist ein Anzeichen dafür, dass die Idealtemperatur von 120 Grad erreicht worden ist.

2. Zwischenzeitlich wird das Eiweiß in einer Schüssel steif geschlagen.
Wurde bei der Zuckermasse die Idealtemperatur von 120 Grad festgestellt, kann der Topf vom Herd genommen werden. Im Anschluss wird der heiße Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren auf höchster Stufe in die Eiweißmasse gegeben. Beenden Sie den Mixvorgang, wenn die Mischung Raumtemperatur erreicht hat.

Die italienische Meringue ist nun steif und besitzt eine glänzende Oberfläche. Sie kann nun -je nach Verwendung- weiter verarbeitet und eventuell gebacken werden.

Portionen: 1
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zutaten:
2 Eiweiß
120 g Zucker
1 TL Glukosesirup, optional
2 EL Wasser