Gefüllte Kalbsbrust Rezept

Zubereitung von Gefüllte Kalbsbrust

Die Kalbsbries vorbereitend 2 Stunden mit kaltem Wasser wässern und die Haut- und Blutreste nach Belieben entfernen. Anschließend das Bries in leicht kochendes Salzwasser geben und dort 5 Minuten blanchieren. Bevor es nun in 2 cm große Würfel geschnitten wird, muss es vorher gut abtropfen. Nun schon einmal etwas Brot in Milch einweichen und ausdrücken.

Zwiebeln und Knoblauch schneiden und beides fein zerhacken. Die ausgepalten Erbsen in kochendes Salzwasser geben und dort 3 Minuten blanchieren, anschließend herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Karotten parallel schälen und in 5mm große Würfel schneiden. Die Butter wird nun in der Kasserolle zerlassen, die Zwiebeln und der Knoblauch daran glasig angeschwitzt, die Karotten bei reduzierter Hitze ebenfalls noch 5 Minuten mit schwitzen und die Erbens weitere 2 Minuten mit gegart, gesalzen, gepfeffert und am Ende abkühlen lassen.

Die Kalbsbrust kann nun zweimal durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes gedreht werden. Anschließend wird es mit dem aufgeschlagenen Ei, Brot, den Kräutern, Salz, Pfeffer, Parmesan, Kalbsbries Gemüse und den gehackten Eiern vermischt. Die Kalbsbrust wird jetzt mit der angerührten Masse leicht gefüllt, zugenäht und außen mit Salz und Pfeffer anschließend kräftig gewürzt.

Nun wird das Gemüse für die Brühe geputzt und klein geschnitten. In einen Topf wird soviel Wasser gegeben und erhitzt, dass die Kalbsbrust damit bedeckt wird. Das Gemüse und die Gewürze werden in den Topf gegeben und leicht geköchelt. Jetzt die Kalbsbrust in ein Baumwolltuch einwickeln und zubinden. Anschließend 1,5 Stunden in der Brühe köcheln und nach dem Herausnehmen auf eine Platte legen, gegebenenfalls mit Gewichten beschweren und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Von der übriggebliebenen Brühe 400 ml erkalten lassen, passieren und aufbewahren.

Nun 6 Blatt Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die passierte Brühe anschließend parallel in einem anderen Topf erhitzen. Die Gelatine darin auflösen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in die Form geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Dies wird anschließend gestürzt und in 1cm große Würfel geschnitten.

Für die Basilikumsauce werden jetzt die Knoblauchzehen zerkleinert, mit Pinienkernen und Salz im Mörser zerstoßen. Die Basilikumblätter nun waschen, trocknen lassen, in kleine Stücke zupfen und mit der Mischung zerreiben bis eine cremige Masse entsteht. Diese in einer Schüssel mit Öl vermischen und Salz und Pfeffer hinzufügen.

Am Ende die gefüllte Kalbsbrust aus dem Tuch entfernen, in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Geleewürfel und Basilikumsauce zusätzlich zu dem Fleischscheiben servieren und die restliche Sauce getrennt davon reichen.

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zutaten:
1 kg Kalbfleisch (vorwiegend ausgelöste Brust mit Tasche)

Füllung:
200 g Kalbsbries
60 g Weißbrot
1 Zehe Knoblauch
100 g Erbsen aus der Schote ausgepalt
100 g Karotten
30 g Butter
1 Ei
1 TL gehackte Kräuter bestehend aus Thymian und Majoran
20 g frisch geriebener Parmesan
2 hartgekochte, geschälte und gehackte Eier
50ml lauwarme Milch
Eine Prise Salz zum Würzen

Brühe:
100 g Zwiebeln
80 g Staudensellerie
80 g Karotten
50 g Lauch
1 Lorbeerblatt
12 Körner von schwarzem Pfeffer
Eine Prise Salz

Gelee:
6 weiße Blätter Gelatine
Eine Prise Salz und frischen weißen gemahlenen Pfeffer