Demiglace Rezept

Demiglace – einer der Muttersaucen in der Küche. Eine kräftige, braune Sauce, im Küchenjargon auch Demiglace genannt, gehört zum Schmorbraten oder einem saftigen Stück Fleisch einfach dazu. So kann diese Grundsauce auch als Basis für andere Saucen dienen. Bei dieser Beschreibungen widmen wir uns einer leichteren und bekömmlicheren Sauce als der klassischen Demiglace. Für diese Sauce wird kein Mehl zur Bindung benötigt. Am Ende bekommen wir aber dennoch eine kräftige, klare und relativ üppige Sauce.

Zubereitung von Demiglace

Wie bei vielen anderen Rezepten und Gerichten beginnen wir mit den klassischen Vorbereitungsarbeiten in der Küche. Schalotte, Karotte, Knollensellerie und das weiße Stück vom Lauch werden gründlich gewaschen, geschält und dann in relativ kleine Würfel geschnitten. Aus ein paar grünen Lauchblättern, etwas Thymian, Rosmarin und dem ein oder anderen Stängel Petersilie wird ein Kräuterbund mit Küchengarn gebunden. Diesen Kräuterbund nennt man in der Küchensprache ein Bouquet garni, welches zum Aromatisieren von Saucen und Suppen eingesetzt wird. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser für 20-30 Sekunden blanchieren. Dann sofort in Eiswasser abschrecken. Dann kann ohne Probleme die Haut abgezogen werden. Die Tomaten dann vierteln und die Kerne entfernen. Mit all diesen Vorbereitungsschritten stehen zum eigentlichen Kochen alle benötigten Zutaten bereit.

Kommen wir nun zur eigentlichen Zubereitung
Olivenöl und Butter in einer großen Kasserolle oder einem großen Bräter erhitzen und darin nach und nach das vorbereitete Gemüse darin unter Rühren anschwitzen. Das Wurzelgemüse soll leicht Farbe nehmen. Dann werden die Tomaten, das Bouquet garni und der gesamte Fond dazugegeben, eingerührt und die Sauce wird kräftig aufgekocht. Nun wird die Hitze deutlich reduziert. Die Sauce soll bei leichter Hitze für eine gute Stunde langsam köcheln und um ein Drittel einkochen lassen. Dabei immer und immer wieder die Trübstoffe, welche sich auf der Oberfläche absetzen, vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen. Nebenbei wird die Butter in Würfel geschnitten und wieder kaltgestellt.

Nach dem erstmaligen Einreduzieren der Sauce, wird die Reduktion durch ein feines Sieb in eine saubere Kasserolle abgeseiht. Im Idealfall nimmt man, ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb, zur Hand. Für eine Madeira Demiglace würde jetzt der Madeira hinzugefügt werden. Die Sauce nochmal für eine gute Stunde langsam köcheln lassen. Es sollten etwa 250-300ml der Sauce in der Kasserolle übrig bleiben.

Die fast fertige Demiglace soll eine sirupartige und dicke Konsistenz haben, wobei sich die Sauce um einen Löffelrücken legen soll. Zur Bindung der Sauce werden nun nach und nach die kalten Butterwürfel kräftig eingerührt. Die Sauce darf bei diesem Vorgang nicht mehr kochen, da sonst die Butter die Sauce nicht binden kann.
Zum Abschluss wird die Sauce noch gut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Sauce kann auch gut als Basis für andere Saucen verwendet werden. Wie beschrieben kann die Demiglace zu einer Madeira Demiglace oder auch zu einer Waldpilzsauce abgewandelt werden.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
2 EL Olivenöl
30 g Butter
150 g Schalotten, fein gehackt
200 g Möhren, fein gehackt
100 g Bleichsellerie, fein gehackt
100 g Lauch, nur das weiße, fein gehackt
150 g Tomaten, reife, enthäutet, die Samen entfernt
1 Bouquet garni, gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie
1 ½ Liter Kalbsfond, dunkler oder Hühnerfond
30 g Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
1 Prise Salz und Pfeffer frisch gemahlener schwarzer